Più d'un viaggiatore ha messo nell'imbarazzo gl'inservienti, per avere una spiegazione delle parole, soventi enigmatiche, che accompagnano le denominazioni delle pietanze.
Il gastronomo moderno
Più d'un viaggiatore ha messo nell'imbarazzo gl'inservienti, per avere una spiegazione delle parole, soventi enigmatiche, che accompagnano le
I dizionari e le enciclopedie esistenti, non sono alla portata dei più, sia perchè scritti in lingue estere o perchè costosissimi, od ancora, perchè troppo voluminosi.
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I dizionari e le enciclopedie esistenti, non sono alla portata dei più, sia perchè scritti in lingue estere o perchè costosissimi, od ancora, perchè
Il «vademecum» oltre una ricca collezione di «Menus» moderni ed utili per qualunque circostanza contiene un repertorio alfabetico in cui si ritrovano prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni storici ed etimologici che ognuno leggerà con piacere ed utilità.
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prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni
Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti produzioni della cucina francese moderna, ed è per questo anche una guida preziosa per ogni cuoco e buongustaio, nell'ordinare o nel comporre le pietanze più in voga e più raffinate.
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Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti
Al goloso basta infatti di sapere che avrà per pranzo una zuppa, un pesce, un pezzo di tale o tal'altra carne, mentre il buongustaio esaminerà con cognizione l'elenco delle vivande, egli apprezzerà il contorno, le salse e la varietà delle vivande, che tien vivo l'appetito. Quegli amerà la prosa giornaliera, questi la poesia che ogni conoscitore e persona di mestiere sa introdurre o ricercare nel «Menu». immagine: cuore con filo
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cognizione l'elenco delle vivande, egli apprezzerà il contorno, le salse e la varietà delle vivande, che tien vivo l'appetito. Quegli amerà la prosa
Quale diversità da allora al giorno d'oggi. Migliaia d'artisti e d'operai d'ogni ramo d'industria, lavorano ormai alla creazione ed alla produzione giornaliera dei «Menus» per rispondere alle esigenze moderne. Dall'umile cartoncino è tutt'una scala ascendente di perfezione fino alla miniatura geniale sul «Menu» di raso o d'avorio e persino mangiabile! Da pochi centesimi alla dozzina a centinaia di dollari l'esemplare. Le forme più bizzarre eccitano la curiosità dei commensali, vuoi per la réclame, come per l'originalità dell'oggetto. Ventagli, uova, animali d'ogni categoria, piume, giuocattoli, frutta, foglie, buste, cartoline postali, carta da musica, commestibili, sigari, sigarette, piattini, etc. con iscrizioni in versi ed in prosa ed in tutti i caratteri possibili, figurano come «Menu» sulle mense moderne, e mentre non è risparmiato lo scherzo, si hanno anche i cartoncini bordati di nero per le circostanze da lutto.
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geniale sul «Menu» di raso o d'avorio e persino mangiabile! Da pochi centesimi alla dozzina a centinaia di dollari l'esemplare. Le forme più bizzarre
Decise le sostanze di base, la difficoltà sta nel classificare le pietanze secondo le guarnizioni, le salse e le aggiunte che caratterizzano il preparato di cucina ed è in ciò ch'è necessaria una perfetta conoscenza della terminologia contenuta nel «vademecum.»
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Decise le sostanze di base, la difficoltà sta nel classificare le pietanze secondo le guarnizioni, le salse e le aggiunte che caratterizzano il
La diversità dei metodi di servizio in uso presso le diverse nazioni, porta con sè che non si possa stabilire ovunque il «Menu» sopra lo stesso principio d'ordine nel servizio. Prevalgono però le regole che distinguono l'ordine seguente:
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La diversità dei metodi di servizio in uso presso le diverse nazioni, porta con sè che non si possa stabilire ovunque il «Menu» sopra lo stesso
La difficoltà di comporre un «Menu» secondo le regole della buona cucina, è assai più grande che non sembra. Esperienza e riflessione sono requisiti indispensabili per mettere in armonia un seguito di vivande; la varietà delle carni, delle salse, delle verdure, la varietà del loro colore e la diversità dei gusti e delle guarnizioni, devono essere in istretto rapporto con le esigenze dell'arte, evitando le ripetizioni di nomi e del modo di preparazione, pur utilizzando quanto la stagione ed il mercato ci offrono.
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La difficoltà di comporre un «Menu» secondo le regole della buona cucina, è assai più grande che non sembra. Esperienza e riflessione sono requisiti
Varie sono le opinioni circa al servire gli antipasti prima o dopo la zuppa. È ritenuto però come miglior etichetta di servire prima gli antipasti freddi (hors-d'oeuvre froids; huîtres, caviars- jambon, melon, fruits frappés, beurre) e servire dopo la zuppa gli antipasti caldi, detti di cucina (hors d'oeuvre chauds: huîtres frites, coquilles, oeufs aux anchois, crevettes, bouchées etc.).
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Varie sono le opinioni circa al servire gli antipasti prima o dopo la zuppa. È ritenuto però come miglior etichetta di servire prima gli antipasti
Anche nell'ordine di servizio delle vivande, la cucina francese ha mantenuto fin'ora il primato, e le altre nazioni vi si uniformarono con poche o rare varianti. — Essa si mantiene conservatrice e strettamente alle disposizioni accennate.
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Anche nell'ordine di servizio delle vivande, la cucina francese ha mantenuto fin'ora il primato, e le altre nazioni vi si uniformarono con poche o
Anche nella conservativa China, va estendendosi gradatamente il servizio francese. — Il Chinese è versatissimo nell'arte culinaria e prepara una varietà incredibile di vivande per ogni pasto, alternando il dolce con la frutta e le carni più varie. Chi ha visitato l'Esposizione di Parigi nel 1900, ricorderà che il ristorante del padiglione chinese fu una delle attrattive più interessanti perbuongustai. — Nella collezione dei «Menus» del «vademecum» è riprodotto un «Menu» chinese, tradotto in francese, ben diverso del «Menu» che A. Dumas cita del ristorante chinese a S. Francisco.
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varietà incredibile di vivande per ogni pasto, alternando il dolce con la frutta e le carni più varie. Chi ha visitato l'Esposizione di Parigi nel 1900
Le filet à la bouquetière, etc. è ammesso ancora ai pranzi di corte o di gala, ma è passato di moda negli alberghi. Era più in uso in tempi meno recenti e specialmente nei «Dîners à l'ambigu» (vedi Menus) e per il servizio di buffet.
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Le filet à la bouquetière, etc. è ammesso ancora ai pranzi di corte o di gala, ma è passato di moda negli alberghi. Era più in uso in tempi meno
Il dizionario di cucina forma per sè stesso un campo di studio interessantissimo sull'etimologia delle parole più in uso nella lingua di cucina. Se le opere degl'insigni maestri dell'arte culinaria ci lasciarono le ricette delle loro classiche produzioni, altri come il Malortie, l'Alexandre Dumas, il Lossnitzer, il Favre, e fra tutti il Dr. P. M. Blü-her (nel suo poderoso «Meisterwerk») ne raccolsero le denominazioni, pubblicandole in dizionari od enciclopedie.
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le opere degl'insigni maestri dell'arte culinaria ci lasciarono le ricette delle loro classiche produzioni, altri come il Malortie, l'Alexandre Dumas
Noi abbiamo la salsa al pover'uomo, la testa in cassetto (galantina), i diavolotti, i krumiri, il budino all'inferno, i Gianduja, le fossette d'amore, la pioggia d'oro, etc.
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Noi abbiamo la salsa al pover'uomo, la testa in cassetto (galantina), i diavolotti, i krumiri, il budino all'inferno, i Gianduja, le fossette d'amore
Il clero, la politica e gli avvenimenti del giorno, sono fonti inesauribili alle quali si tengono a battesimo le creazioni, non sempre nuove di Mamma cucina. Così troviamo: Potage Franco-russe, Nez du Pape, Délices de monastère, Réli- gieuses, Sole en Khaki, Fricassee à la Colenso, Bombe à la lyddite, Salade du Spionkopje, Sou- pirs e Coupes d'amour ed altre molte che la raccolta dei «Menus» del «vademecum» contiene.
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Il clero, la politica e gli avvenimenti del giorno, sono fonti inesauribili alle quali si tengono a battesimo le creazioni, non sempre nuove di Mamma
Il motteggio della lingua culinaria si estende anche ai popoli per le loro predilezioni a certi cibi, così che come suol dirsi: maccherone al napoletano o polentone al piemontese, si chiama: John Bull (Giovanni Bue) l'inglese amante del Roastbeef, Jean Potage il francese e Hans Wurst (Giovanni Salciccia) il tedesco che predilige questo prodotto di pizzicheria.
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Il motteggio della lingua culinaria si estende anche ai popoli per le loro predilezioni a certi cibi, così che come suol dirsi: maccherone al
BAIN MARIE (s. m.). — Bagnomaria, recipiente di rame in cui rinchiudonsi le salse, gl'intingoli o le vivande, e da immergere nell'acqua bollente per la cottura.
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BAIN MARIE (s. m.). — Bagnomaria, recipiente di rame in cui rinchiudonsi le salse, gl'intingoli o le vivande, e da immergere nell'acqua bollente per
CONQUÉRANT (s. m.). Conquistatore, da: Guillaume le conquérant. — Pouding à la conquérant, budino con frutta al Maraschino, alternata con crema, uova e biscotti, cotto a bagnomaria, servito con salsa all'albicocca, detto anche: à la diplomate.
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CONQUÉRANT (s. m.). Conquistatore, da: Guillaume le conquérant. — Pouding à la conquérant, budino con frutta al Maraschino, alternata con crema, uova
DORIA. Andrea Doria, doge di Genova: comandò le flotte di Fransesco I e più tardi quella di Carlo V (1468-1580). — Consommé à la Doria, brodo di selvaggina con polpettine di cavolo cucinate al burro - Langouste à la Doria, polpa di gambero di mare affettato, cucinato con funghi all'umido ed ostriche fritte, riso pepato, burro e parmigiano.
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DORIA. Andrea Doria, doge di Genova: comandò le flotte di Fransesco I e più tardi quella di Carlo V (1468-1580). — Consommé à la Doria, brodo di
DUGLEREZ. del Barone di Rothschild. — Langue de boeuf à la Duglerez, lingua di bue bollita e condita in salsa piccante (vinaigrette). (Del Duglerez «le Pommes Anna» vedi ivi).
ELYSÉE. Eliso, termine mitologico, luogo ove riposano gli eroi dopo la loro morte. — Elysée, palazzo del Governo a Parigi; le denominazioni di cucina “à l'Elisée,, sono in omaggio al secondo significato.
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ELYSÉE. Eliso, termine mitologico, luogo ove riposano gli eroi dopo la loro morte. — Elysée, palazzo del Governo a Parigi; le denominazioni di cucina
FARNESE. ILlustre famiglia italiana che oltre guerrieri diede un Papa (Paolo III) e gli duchi di Parma. — Le denominazioni “ à la Farnese ,, si riferiscono a questa famiglia e non al Farnese, figlio di Mitridate il Grande (a. 47 a. C.)
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FARNESE. ILlustre famiglia italiana che oltre guerrieri diede un Papa (Paolo III) e gli duchi di Parma. — Le denominazioni “ à la Farnese ,, si
FLÈCHE. — La Flèche, borgata presso Angers, rinomata per la pollicoltura, come: La Bresse e Le Mans; così dicesi: Volaille de la Flèche, de la Bresse, du Mans.
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FLÈCHE. — La Flèche, borgata presso Angers, rinomata per la pollicoltura, come: La Bresse e Le Mans; così dicesi: Volaille de la Flèche, de la Bresse
GAULOISE (à la) alla gallica, della Gallia, paese che comprendeva anticamente la Francia, la Svizzera ed i Paesi Bassi, nonché le provincie della Germania situate a ponente del Reno. - Truite à la gauloise, trota ripiena con purea di cipolle, rostita alla graticola e servita con funghi, ostriche e gamberetti. - Gàteau gaulois, dolce di pasta da biscotti con crema di castagne, candito al cioccolato.
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GAULOISE (à la) alla gallica, della Gallia, paese che comprendeva anticamente la Francia, la Svizzera ed i Paesi Bassi, nonché le provincie della
LA FAYETTE anche: Lafayette. Le denominazioni non si riferiscono a Gilberto di La Fayette, maresciallo di Francia e compagno di Giovanna d'Arco (1380-1462) ma al Marchese di La Fayette, comandante della Guardia Nazionale di Parigi fino al 1830 - così: Pouding La Fayette, budino di pasta da meringa a diversi colori (arancio, crema al latte e crema alla fragola) servito freddo - Gâteaux La Fayette, pasticcini con composta di frutti, canditi a diversi colori, detti anche: Lafayettes (s. m. pl.).
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LA FAYETTE anche: Lafayette. Le denominazioni non si riferiscono a Gilberto di La Fayette, maresciallo di Francia e compagno di Giovanna d'Arco (1380
MÀCHE (s. f.) valeriana, anche: raiponce, raperonzolo le cui radici sono mangerecce. — Salade de mâches Mâches au jus, come: Salade de raiponces - Raiponces au jus - Mâches ou raiponces à la suisse, raperonzolo bollito e saltato al burro.
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MÀCHE (s. f.) valeriana, anche: raiponce, raperonzolo le cui radici sono mangerecce. — Salade de mâches Mâches au jus, come: Salade de raiponces
MARENGO, villaggio presso Alessandria in Piemonte ove Napoleone I sconfisse nel 1800 gli Austriaci al comando del generale Melas. Le denominazioni «à la Marengo» sono del Dunand, allora cuoco di Napoleone I. — Noix de veau à la Marengo, noce di vitello oleata, rostita e cucinata con cipolline, aglio, erbe aromatiche e pomidoro a pezzi - Così pure: Poitrine de veau à la Marengo - Queu de veau à la Marengo. - Foie gras à la Marengo, pasticcini al grasso di fegato d'oca e tartufi. - Poulet à la Marengo, spezzato di pollo saltato con funghi, cipolle, tartufi e uova fritte. - Levraut à la Marengo, spezzato di leprotto saltato a fuoco vivo con lauro, pepe, prezzemolo, salsa pomidoro e vino bianco.
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MARENGO, villaggio presso Alessandria in Piemonte ove Napoleone I sconfisse nel 1800 gli Austriaci al comando del generale Melas. Le denominazioni «à
MARIGNAN, Marignano, anche Melegnano, borgata presso Milano, memorabile per le battaglie del 1515 e 1859. — Oeufs à la Marignan, uova incartocciate con farsa di pollo, funghi, salsa alla crema, cotte a bagnomaria e coperte con filettini di presciutto.
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MARIGNAN, Marignano, anche Melegnano, borgata presso Milano, memorabile per le battaglie del 1515 e 1859. — Oeufs à la Marignan, uova incartocciate
MARLY, Castello a Marly le Roi presso Versaglia. - Potage à la Marly, piselli, fettucce di lattuga e cerfoglio al brodo di manzo. - Oeufs à la Marly, cartocci con farsa di gamberi, funghi e semola al burro, con un uovo sopraposto, indi cotti a bagnomaria. - Soufflé glacé à la Marly, biscotto all'amandorla tostata con gelatina all'albicocca, zucchero vanigliato e crema dolce. - Gâteau Marly, dolce al biscotto e limone, candito all'albicocca alternato con colori rosa e bianco e ripieno di crema di riso al latte e uova alla vaniglia (detta: crème S.t Honoré).
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MARLY, Castello a Marly le Roi presso Versaglia. - Potage à la Marly, piselli, fettucce di lattuga e cerfoglio al brodo di manzo. - Oeufs à la Marly
NANTES, città in Francia presso le foci della Loira. — À la nantaise, all'uso di Nantes - Rougets à la nantaise, triglie grigliate al sugo di limone, prezzemolo e cipolline al burro - Homards à la nantaise, polpa di gambero di mare bollito, con salsa maionesa - Timbales nantais, pasticcini con ostriche fritte, gamberetti e tartufi al Madera - Tendrons de veau à la nantaise, punta di vitello con lattuga farcita.
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NANTES, città in Francia presso le foci della Loira. — À la nantaise, all'uso di Nantes - Rougets à la nantaise, triglie grigliate al sugo di limone
NAVARIN, Navarino, città nella penisola di Morca ove nel 1827 ebbe luogo la battaglia navale tra le flotte russo-anglo-francese alleate contro la flotta turca. — Potage à la Navarin, zuppa con fettine di gnocchetti di fagiano e gamberi, con piselli e prezzemolo - Cabillaud à la Navarin, merluzzo fresco bollito con radici e vino bianco, guarnito con funghi, gamberetti e frutti di mare - Rougets à la Navarin, triglie ripiene d'erbe aromatiche o di bianchetti cucinati al Champagne, crostate al forno e guarnite con polpa di gambero - Queue de boeuf à la Navarin, coda di bue affettata, saltata al burro e Marsala, con rape, piselli e cipolline per contorno.
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NAVARIN, Navarino, città nella penisola di Morca ove nel 1827 ebbe luogo la battaglia navale tra le flotte russo-anglo-francese alleate contro la
OEUFS (s. m. pl.) uova. — L'infinità di metodi per cucinare le uova, portan con sè altrettante definizioni le più svariate che sarebbe fuori luogo di accennare anche sommariamente. Esistono appositi trattati di cucina per cucinare le uova ed il «Vademecum» contiene le denominazioni più importanti sotto i rispettivi nomi raccolti alfabeticamente.
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OEUFS (s. m. pl.) uova. — L'infinità di metodi per cucinare le uova, portan con sè altrettante definizioni le più svariate che sarebbe fuori luogo di
PIERRE LE GRAND, Pietro il Grande, imperatore di Russia, vincitore di Carlo XII re di Svezia, e fondatore della capitale: Pietroburgo. — Potage à la Pierre le Grand, zuppa di lattughe, rape, sedani e tartufi - Lo stesso per una zuppa al brodo di pollo, tuorlo d'uovo, purea di cipolle e verdure saltate al burro - Côtelettes d'agneau à la Pierre le Grand, costolette d'agnello con tartufi - Tartelettes à la Pierre le Grand, tortine, pasticcini con purea di pollo e tartufi.
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PIERRE LE GRAND, Pietro il Grande, imperatore di Russia, vincitore di Carlo XII re di Svezia, e fondatore della capitale: Pietroburgo. — Potage à la
PITHIVIERS, città nel dipartimento Loiret, in Francia, rinomata per i manicaretti d'allodole e le torte all'amandorla. — Così: Pâté de Pithiviers - Gâteau à la Pithiviers (con amandorle dolci).
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PITHIVIERS, città nel dipartimento Loiret, in Francia, rinomata per i manicaretti d'allodole e le torte all'amandorla. — Così: Pâté de Pithiviers
RIVOLI, cittadina presso il lago di Garda, ove le truppe napoleoniche al comando di Massena sconfissero gli austriaci nel 1797. Massena ebbe per questa vittoria il titolo di Duca di Rivoli. - Potage à la Rivoli, brodo di manzo all' uovo con julienne, sedani, porro, e gnocchetti di pesci. - Bécasses à la Rivoli, beccacce con tartufi.
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RIVOLI, cittadina presso il lago di Garda, ove le truppe napoleoniche al comando di Massena sconfissero gli austriaci nel 1797. Massena ebbe per
SALAMANDRE (s. f.) nome del ferro da arroventare per colorire le frittate o per fregiarle; così: Oeufs à la salamandre, omelette sucrée à la salamandre.
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SALAMANDRE (s. f.) nome del ferro da arroventare per colorire le frittate o per fregiarle; così: Oeufs à la salamandre, omelette sucrée à la
ST GERMAIN. — Conte di S. Germano, avventuriero francese, già alla corte di Luigi XV. Un S. Germano fu vescovo di Parigi e fondatore della chiesa St. Germain-des-Prés 496-576. È al conte di S. Germano che le denominazioni si riferiscono; così: Potage St. Germain, sago al consumato con crostini al sugo di gamberi, code di gamberi, piselli e verdure assortite. - Potage de pois verts à la St. Germain, zuppa di piselli freschi con gnocchetti all'uovo. - Tournedos à la St. Germain, piccole bistecche servite sopra fondi di carciofi ripieni di farsa di funghi guarnite con purea di piselli e salsa di pomidoro - Gàteau St. Germain, torta all' uovo, burro, amandorle e latte, Rhum crema frangipane, guarnita con pistacci.
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. Germain-des-Prés 496-576. È al conte di S. Germano che le denominazioni si riferiscono; così: Potage St. Germain, sago al consumato con crostini al
THÉRÈSE — Teresa - S. Teresa, già dama spagnuola, celebre per le sue visioni - Potage à la Thérèse, zuppa di tapioca, purea di piselli e porro con fettine di pollo.
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THÉRÈSE — Teresa - S. Teresa, già dama spagnuola, celebre per le sue visioni - Potage à la Thérèse, zuppa di tapioca, purea di piselli e porro con
TOULOUSE — Tolosa, città di Francia, à la Toulouse, à la toulousaine, di Tolosa, generalmente con guarnizioni o con farsa di fegato d'oca, di pollo o di vitello, creste di pollo, funghi e tartufi. - Canards à la toulousaine, anitre farcite di fegato di vitello, midolla di pane, grasso di rognoni, aglio e cipolle cucinata al forno con salsa piccante. - Pigeons à la Toulouse, piccioni accomodati come le anitre, indi arrostiti allo spiedo.
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, aglio e cipolle cucinata al forno con salsa piccante. - Pigeons à la Toulouse, piccioni accomodati come le anitre, indi arrostiti allo spiedo.
Accademia della crusca